Control de gastos mediante el escandallo en un restaurante

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En un negocio hostelero, la gestión eficiente es fundamental para mantener un margen de beneficios saludable. En un entorno económico inestable, como el que se vive actualmente, esto es aún más importante para mantenerse a flote. Por esta razón, en este artículo hablaremos sobre la herramienta del escandallo, sus beneficios, componentes y cómo realizarlo de forma correcta.

¿Qué es el escandallo?

En términos generales, el escandallo es la determinación del precio de un producto o servicio, ya sea de coste o de venta, basándose en los factores que lo conforman. Tanto en la industria como en la hostelería, es crucial conocer el precio exacto de un plato (y cada uno de sus ingredientes) o de un producto (y cada una de sus partes) para establecer su precio de venta.

El escandallo es una ficha de rendimiento que establece el precio de coste del plato, así como su precio de venta al público (PVP).

Conociendo estos valores, se pueden calcular los márgenes de beneficio y establecer los precios adecuados para los clientes. En definitiva, el escandallo es una herramienta vital para controlar los gastos en un negocio hostelero.

Ventajas de implementar un escandallo en un restaurante

Existen numerosas y diversas ventajas en la implementación de un escandallo en un negocio hostelero. El éxito de un restaurante no depende únicamente de la calidad de la cocina, sino también de una gestión adecuada del mismo. Por ello, el control eficiente de los gastos es esencial.

Algunos de los beneficios de implementar un escandallo en un restaurante son:

  1. Asegura la rentabilidad de los platos: el escandallo permite calcular el coste real de cada plato y su precio de venta, asegurando que se obtenga un margen de beneficio adecuado.
  2. Optimiza el gasto en materias primas: al conocer los costes reales de los ingredientes, es posible optimizar su uso y evitar desperdicios.
  3. Facilita la gestión de la carta del restaurante: al tener los precios de los platos registrados de forma escrita, se pueden hacer cambios y actualizaciones con mayor facilidad y rapidez.
  4. Ayuda a mantener la trazabilidad de los ingredientes: el escandallo permite conocer cuánto se gasta en cada plato y cuánto rinde cada ingrediente, lo que facilita el control de inventario y la gestión de compras.
  5. Reduce las mermas: al controlar mejor la cantidad de ingredientes necesarios para cada plato, se puede reducir el desperdicio de comida y ser más respetuosos con el medio ambiente.
  6. Estandariza las cantidades: al tener un registro preciso de las cantidades necesarias para cada plato, se garantiza que todos los clientes reciban la misma porción y se lleva a cabo una gestión de stock más eficiente.

Partes de un escandallo

Además de los ingredientes, el escandallo también incluye otros componentes importantes para determinar el precio de coste y de venta de un plato, tales como el nombre del plato, los procesos y tiempo de trabajo, las herramientas empleadas, las mermas de producto, los gastos de personal, el peso bruto y neto de los ingredientes, el precio unitario de cada ingrediente y su costo total, así como el número de raciones de la receta. Es importante tener en cuenta cada uno de estos componentes para poder calcular de forma precisa el precio de venta de cada plato y asegurar la rentabilidad del negocio.

Para hacer un escandallo, es importante seguir los siguientes pasos:

  1. Identificar el plato: se debe establecer el nombre del plato y el número de raciones que se obtienen de la receta.
  2. Elaborar la receta: se deben especificar las cantidades de cada ingrediente que se utilizan en la preparación del plato, así como su precio unitario.
  3. Calcular el resumen: en esta sección, se deben incluir las cantidades resultantes de la receta y el coste por ración.

Una vez que se conoce el precio de elaboración del plato, se puede establecer el precio de venta al público según el margen de beneficio deseado. Es importante que el precio de venta al público sea mayor que el coste de elaboración para asegurar la rentabilidad del negocio.

Elaboración del escandallo

Existen programas especializados de gestión de hostelería que pueden ayudar en la elaboración del escandallo, pero también se puede hacer en programas más sencillos como Excel. Lo importante es tener bien organizados los datos para poder tomar decisiones informadas y asegurar una correcta gestión de los costes en el negocio de la hostelería.

Conclusión

En resumen, la elaboración de un escandallo, junto con el revenue management, es una herramienta fundamental para la gestión de un negocio de hostelería. Permite establecer un control de los costes, mejorar la rentabilidad, reducir las mermas y ofrecer una oferta gastronómica de calidad y estandarizada (crucial para lograr la excelencia hotelera).

Además, el escandallo se puede elaborar de manera sencilla en programas comunes como Microsoft Excel y es importante que todos los empleados tengan acceso a él y lo mantengan actualizado. Con un escandallo bien elaborado y actualizado, se puede optimizar el proceso de gestión de la carta de un restaurante, facilitando la modificación de precios y platos, y manteniendo la trazabilidad de los ingredientes. En definitiva, el escandallo es una herramienta clave para el éxito de un negocio de hostelería.

Si quieres que te asesoremos para elaborar el escandallo de tu buffet o por otra razón, no dudes en contactarnos o visita nuestras consultorías en nuestra web de etiquetas electrónicas y asesoría.

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